Bún riêu chay

1. Đun sữa đậu nành ở lửa vừa đến khi sôi lăn tăn. Hòa me với khoảng 100 ml nước nóng, bóp nát rồi lọc bỏ xác.

2. Từ từ rót nước me vào sữa đậu nành đang sôi lăn tăn, khuấy nhẹ, không đun sôi mạnh. Sau 3 đến 5 phút sữa tách thành váng đậu (riêu) và nước trong. Vớt riêu ra rây, ép nhẹ cho ráo và giữ lại phần nước.

3. Trộn riêu với chao nghiền, một phần ba lượng dầu điều và 1 g muối, rồi nặn thành các miếng nhỏ.

4. Đun dầu điều còn lại trong nồi lớn, phi hành tím 1 đến 2 phút cho thơm, thêm cà chua và xào 4 đến 5 phút đến khi mềm và bắt đầu rã.

5. Cho phần nước sữa đã giữ lại và khoảng 1 lít nước vào, đun sôi, cho nấm và đậu hũ chiên vào, hạ lửa nhỏ ninh 10 phút. Nêm nước tương, đường và 5 g muối còn lại, nếm rồi điều chỉnh.

6. Nhẹ tay thả các miếng riêu vào nồi, ninh thêm 2 đến 3 phút. Trong lúc đó luộc bún theo hướng dẫn, xả nước lạnh cho ráo và rửa rau.

7. Chia bún ra tô, xếp rau, giá, đậu hũ, nấm và riêu lên trên, chan nước dùng nóng và dọn ngay.

Mẹo

• Mỗi loại sữa đậu nành đông tụ khác nhau: nếu sữa không tách váng, thêm giấm hoặc nước cốt chanh từng 1 thìa cà phê cho đến khi tạo váng.
• Ép váng thật ráo trước khi nặn để riêu không bị nát khi thả vào nước dùng.
• Rau sống và giá là một phần quan trọng của món, đừng bỏ.

Nguyên liệu thay thế

• Dùng nước tương thay nước mắm chay.
• Không có chao: dùng miso trắng hoặc miso vàng, vị sẽ khác một chút nhưng vẫn có độ đậm lên men.
• Không có hạt điều màu: phi dầu với một chút bột ớt paprika và nghệ để lấy màu.
• Muốn món không ngũ tân: bỏ hành tím.

Bảo quản

Giữ nước dùng trong hộp kín ở tủ lạnh tối đa 4 ngày, để bún và rau riêng; hâm nước dùng 5 đến 8 phút trên lửa vừa cho thật nóng trước khi dọn.

• 766 kcalNăng lượng
• 29,7 gĐạm
• 101,6 gTinh bột và đường
• 28,6 gChất béo
• 8,4 gChất xơ
• 1510 mgNatri

Chỉ là ước tính để tham khảo, không phải tư vấn y khoa.